Çikolata İlk Nasıl Tüketiliyordu? Bardakla Başlayan Hikâye

Çikolata ilk nasıl tüketiliyordu? Bugün severek yediğimiz küçük bir çikolata parçasından binlerce yıl öncesine uzanan oldukça ilginç bir yolculuktur. Masanın başında otururken ağzınıza bir parça çikolata attınız. Daha dilinizde erimeden, burnunuza yükselen o hafif acı kakao kokusu sizi yıllar önceki bir bayram sabahına götürdü. Dedenizin avucundan aldığınız ilk çikolatayı, ambalajını açarken duyduğunuz heyecanı ve parmaklarınıza bulaşan küçük izleri hatırladınız. Sonra başka bir anı karıştı tadına: Okul çıkışında sevgilinizle paylaştığınız küçücük bir çikolata… Tableti ikiye bölerken parmaklarınız birbirine değdi; belki o kısa temas, çikolatanın kendisinden bile daha tatlı geldi. Çikolata ağzınızda eriyip bitti ama el ele yürüdüğünüz o ağaçlı yol hafızanızda kaldı.

Çikolata böyle bir şeydir. Kırılırken çıkardığı küçük “çat” sesi bazen ilk aşkımızı, bazen artık yanımızda olmayan birinin avucunu hatırlatır. Çünkü bazı tatlar yalnızca ağzımızda kalmaz; insanlara, mevsimlere ve birlikte yürüdüğümüz yollara karışır. Bu yüzden çikolatanın tadı hiçbir zaman yalnızca kakao değildir. Biraz çocukluk, biraz ilk aşk, biraz özlem ve biraz da geri dönemediğimiz günlerdir. Peki bizi kendi geçmişimize götürebilen çikolatanın geçmişinde ne kadar geriye gidebiliriz? Ya hikâyesinin başladığı günlere kadar gidebilseydik, karşımıza çıkan çikolata yine aynı anıları uyandırır mıydı? 

Sizi biraz hayal kırıklığına uğratacağız ama maalesef hayır. Çikolata ilk dönemlerinde bize hiç de tanıdık gelmezdi. Karşımıza dönemine göre bazen fermente edilmiş meyve posasından hazırlanan hafif alkollü, bazen de acı, yoğun, baharatlı ve bol köpüklü bir kakao içeceği çıkardı. Bugünün damak tadıyla buna bir çeşit “kakao çorbası” demek belki de çok haksızlık olmazdı!

Yine de onu içseydik, onunla da bir anı kurmanın yolunu bulurduk. Kim bilir, belki binlerce yıl önce biri o tası sevdiği kişiye uzattı. Çünkü çikolatanın biçimi değişse de sevdiğimiz bir tadı sevdiğimiz kişiyle paylaşma isteğimiz hiç değişmedi. Peki bir tasın içinde ağır ağır köpüren bu “kakao çorbası”, nasıl oldu da kırılırken “çat” diye ses çıkaran küçük karelere dönüştü?

Şimdi kakaonun taslardan fincanlara, fincanlardan da bugün bildiğimiz çikolata tabletlerine uzanan beş bin yıllık yolculuğunu anlatalım. Belki bundan sonra biriyle bir parça çikolata paylaşırken, onun hikâyesini de paylaşırsınız.

Çikolatanın İlk İzleri Amazon’da

Çikolatanın ilk izini bulabilmek için okul çıkışında yürüdüğümüz o ağaçlı yoldan çok daha geriye, Yukarı Amazon’un sıcak ve nemli ormanlarına gitmemiz gerekiyor. Kakao henüz küçük karelere bölünmüyor, parlak ambalajların içinde saklanmıyordu. Dallarından sarkan iri meyvelerin içinde, bir gün milyonlarca insanın anılarına karışacak o tat sessizce bekliyordu. Kakaonun bilinen en eski kullanım kanıtları, günümüz Ekvador’unun güneydoğusundaki Santa Ana-La Florida yerleşiminde bulundu. Yaklaşık 5.300 yıl öncesine tarihlenen seramik kaplarda kakao nişastası, teobromin kalıntıları ve kakao bitkisine ait antik DNA tespit edildi. Birbirini destekleyen bu üç bulgu, Amerika kıtasında doğrulanmış en eski kakao kullanımına işaret ediyordu.

Bir kap, içindekini beş bin yıl boyunca saklayabilir mi?

Tadını ve kokusunu saklayamaz belki ama geride kalan küçük izleri koruyabilir. Bu kaplar da bize kakaonun kullanıldığını gösteriyor; fakat içine ne kadar su konulduğunu, başka malzemeler eklenip eklenmediğini ya da ortaya çıkan karışımın nasıl tüketildiğini anlatmıyor. Arkeologların işi bu noktada biraz zorlaşıyor çünkü beş bin yıllık tarif kartlarının buzdolabına mıknatısla tutturulmuş hâli henüz bulunamadı. Uzun yıllar kakaonun hikâyesinin Maya ve Aztek dünyasında, yani Mezoamerika’da başladığı düşünülüyordu. Ekvador’daki izler ise başlangıç noktasını çok daha güneye, Yukarı Amazon’a taşıdı. Fakat insanları kakaoya ilk yaklaştıran şey bugün çikolataya dönüşen çekirdekleri değil, meyvenin içinde saklanan tatlı kısmı olmuş olabilir.

Önce Meyvenin Tatlı Kısmı

Kakao meyvesinin içinde, bildiğimiz kahverengi çekirdekleri çevreleyen beyaz, sulu ve tatlı bir posa bulunur. Bugün bütün ilgimiz çekirdeğe yönelse de kakaonun insanlarla kurduğu ilk bağ bu tatlı kısımla başlamış olabilir. Honduras’taki Puerto Escondido bölgesinde bulunan ve MÖ 1400–1100 yılları arasına tarihlenen kaplarda kakao kalıntılarına rastlandı. Araştırmacılar, en eski kakao içeceklerinden bazılarının çekirdeklerden değil, onları çevreleyen posanın fermente edilmesiyle hazırlanmış olabileceğini düşünüyor. Böyle bir işlem sonucunda hafif alkollü bir içecek ortaya çıkmış olmalıydı. Bu durumda çikolatanın hikâyesindeki ilk tat, bugün tanıdığımız yoğun kakao aroması olmayabilir. Belki insanlar önce meyvenin tatlı kısmını sevdi; çekirdeğin güçlü tadını ise daha sonra keşfetti. Kakao çekirdeği geleceğin yıldızıydı ama henüz başrolü meyvenin posasına bırakıyordu. Zamanla o acı çekirdek kurutulacak, öğütülecek ve çikolatanın tadını bütünüyle değiştirecekti.

Çekirdek İçeceğe Dönüşüyor

Kakao çekirdekleri zaman içinde fermente edilip kurutulmaya, bazı hazırlama biçimlerinde kavrulmaya ve taş yüzeylerde öğütülmeye başladı. Elde edilen yoğun kakao ezmesi suyla karıştırıldığında koyu, yağlı ve doğal olarak acı bir içecek ortaya çıkıyordu. Ancak bu içeceği günümüzdeki sıcak çikolatayla karıştırmamak gerekir. İçinde süt bulunmadığı gibi şeker kamışından elde edilen şeker de temel bir malzeme değildi. Bugün bizi çocukluğumuza götüren yumuşak ve tatlı lezzetin yerinde, damağa çok daha sert gelen yoğun bir kakao tadı vardı. İlk yudumda yüzümüzü hafifçe buruşturmamız işten bile değildi. Çekirdeklerin işlenmesi, taş üzerinde öğütülmesi ve doğru kıvama getirilmesi zaman alıyordu. Bir tas kakao yalnızca içine konulan malzemeleri değil, onu hazırlayan kişinin emeğini de taşıyordu. Çikolata böylece yolculuğuna tatlı bir kaçamak olarak değil, ağır ağır hazırlanan ve yavaşça içilen sert mizaçlı bir içecek olarak devam etti. Maya dünyasında ise bu yoğun içeceğin üzerine yeni bir katman eklenecekti: köpük.

Mayalar Köpüğü Seviyordu

Belize’deki Colha yerleşiminde bulunan kaplardan alınan örnekler, Preklasik Maya toplumlarının MÖ 600 dolaylarında kakao tükettiğini kimyasal olarak doğruluyor. Daha sonraki Maya dünyasında kakao içecekleri törenlere, şölenlere ve saray yaşamına eşlik ediyordu. İçeceğin en değer verilen taraflarından biri üzerindeki köpüktü. Kakao karışımı bir kaptan diğerine belirli bir yükseklikten dökülerek havalandırılıyor ve yüzeyinde kalın bir köpük oluşturuluyordu. Maya sanatındaki bazı sahnelerde yukarıdaki kaptan aşağıya uzanan ince sıvı çizgisini görmek hâlâ mümkün.

Bu işlem içeceğin dokusunu değiştiriyor, aromasını belirginleştiriyor ve ne kadar özenle hazırlandığını gösteriyordu. Bir bakıma köpük, kakao içeceğinin süsü değil, sahne ışığıydı. Bugün kahve köpüğünün üzerine kalp çiziyoruz; Mayaların bunu yapıp yapmadığını bilmiyoruz ama köpüğe verdikleri değerin bizden çok daha eski olduğu açık. Köpüğün altında ise her zaman aynı içecek bulunmuyordu. Kullanılan malzemeler bölgeye ve içildiği ana göre değişebiliyordu.

Tatlı Değil, Baharatlıydı

Kakao içecekleri tek bir tarife bağlı değildi. Su, öğütülmüş mısır, yerel bitkiler, çiçekler ve çeşitli baharatlar kakaoyla bir araya getirilebiliyordu. Bazı Maya kaplarındaki yazılar kakaolu karışımlara, bazılarıysa mısırla hazırlanan içeceklere işaret ediyor. Bu nedenle ilk çikolataları günümüzdeki şekerli kakaoların eski bir biçimi gibi düşünmemek gerekir. Tatları daha yoğun, daha acı ve kimi tariflerde baharatlıydı. Mısır eklendiğinde içecek daha koyu ve doyurucu bir hâl alabiliyordu. Bugünkü sıcak çikolata aynı sofraya otursaydı, muhtemelen biraz fazla tatlı ve neşeli bulunurdu. Kakao, farklı toplumların elinde yeni tatlara uyum sağlayabiliyordu. Fakat kolay ulaşılabilen sıradan bir ürün değildi. Özellikle Aztek dünyasında bir içecekten çok daha fazlasını ifade edecekti.

Aztek Sofrasında Değerliydi

Kakao, Aztek ya da daha doğru adlandırmayla Mexica dünyasında özellikle yöneticiler, seçkinler ve belirli törenlerle ilişkilendiriliyordu. İçecek farklı malzemelerle hazırlanıyor, köpürtülüyor ve özenli kaplarda sunuluyordu. Böylece kakao sofraya yalnızca tadını değil, saygınlık ve toplumsal konum anlamını da taşıyordu. Kakao çekirdekleri para yerine kullanılabilecek kadar değerliydi. Çeşitli ürünlerin satın alınmasında ödeme aracı olarak kullanılabiliyor, vergi ve haraç sistemlerinde yer bulabiliyordu. Kakao hem içiliyor hem saklanıyor hem de ekonomik hayatın içinde elden ele dolaşıyordu. Bir tas kakao sunmak bu nedenle sıradan bir ikram değildi. Kimin sunduğu, kimin içtiği ve hangi kapta servis edildiği de önemliydi. Bugün hesabı ödedikten sonra çikolatamızı yeriz; o günlerdeyse kakao hem bardağa girebiliyor hem de hesabı ödeyebiliyordu. Böylesine değerli bir ürünün sunulduğu kaplar da kendi mesajlarını taşıyordu.

Kupa da Mesaj Veriyordu

Klasik Maya dönemine ait bazı seramik kapların üzerinde hiyeroglif yazılar bulunur. Bu yazılar kabın türünü, içinde bulunması beklenen ürünü, sahibinin ya da kabı hediye eden kişinin adını belirtebilir. Böylece kap, mutfak eşyası olmanın ötesine geçerek kimlik, soyluluk, diplomatik ilişkiler ve törenler hakkında bilgi veren bir nesneye dönüşürdü. Bir Maya kabı masaya geldiğinde, içindeki içecek tadılmadan kendi hikâyesini anlatmaya başlayabilirdi.

Bugün üzerinde ismimiz yazan kupaları seviyoruz; Maya kaplarıysa isim vermekle yetinmeyip sahibinin toplumdaki yerini de gösteriyordu. Yine de her silindir biçimli ve gösterişli kabı doğrudan “çikolata kupası” olarak tanımlamak doğru değildir. Bazıları içecek tüketmekten çok kuru kakao çekirdeklerini sunmak veya saklamak amacıyla kullanılmış olabilir. Bu nedenle kabın biçimi, içindeki kalıntılar, üzerindeki yazılar ve bulunduğu yer birlikte değerlendirilir. Eski bir kap bulduğumuzda hemen “Buradan çikolata içilmiş” demek isteyebiliriz ama arkeoloji acele verilen siparişleri kabul etmiyor. Kimi kaplar kakao içeceği sunmuş, kimileri değerli çekirdekleri saklamış, kimileri de saraylar arasındaki ilişkilerin sessiz tanığı olmuş olabilir. Kakao okyanusu aştığında ise yalnızca başka topraklara ulaşmayacak, tanıdığımız tadına doğru da büyük bir adım atacaktı.

Avrupa’da Tadı Değişti

Kakao Avrupa’ya ulaştığında içecek geleneği devam etti; ancak tarif Avrupa damak zevkine göre değişmeye başladı. Karışıma şeker ve tarçın gibi malzemeler eklendikçe daha tatlı ve yumuşak içimli çeşitler ortaya çıktı. Hazırlanması zahmetli ve pahalı olduğu için çikolata uzun süre özellikle varlıklı kesimlerin ulaşabildiği gözde bir içecek olarak kaldı. Özel kaplarda hazırlanıyor, misafirlere özenle sunuluyor ve yavaş yavaş içiliyordu.

Bugün bildiğimiz çikolata tabletinin ortaya çıkışı ise çok daha yenidir. Kakao yağının ayrılmasını ve yeniden karışıma eklenmesini mümkün kılan üretim teknikleri geliştikçe şekil verilebilen çikolataların önü açıldı. J. S. Fry & Sons tarafından 1847’de hazırlanan kalıplanmış yeme çikolatası, modern tablet çikolataya giden yolun önemli dönüm noktalarından biri oldu. Şeker, kakao kütlesi ve kakao yağı uygun oranlarda bir araya getirildiğinde çikolata artık yalnızca içilen değil, kırılarak yenilebilen bir ürüne dönüşüyordu. Saklamak, taşımak ve paylaşmak kolaylaştı. Çikolata fincandan çıkıp avuçlarımıza yerleşti ve o tanıdık “çat” sesi hikâyeye katıldı. Üretim yaygınlaştıkça çikolata daha geniş kitlelere ulaştı. Artık onu içebilmek için özel bir servis takımına gerek yoktu; küçük bir parça ve biraz irade yeterliydi.

Fincandan Tablete Uzanan Yol

Peki çikolata ilk nasıl tüketiliyordu? Bu sorunun tek bir cevabı yok. Ekvador’da bulunan 5.300 yıllık kaplar kakaonun çok erken bir dönemde kullanıldığını gösteriyor ancak onunla ne hazırlandığını açıklamıyor. Honduras’taki bulgular, meyvenin tatlı posasının fermente edilerek hafif alkollü bir içeceğe dönüştürülmüş olabileceğine işaret ediyor. Mezoamerika’da ise çekirdeklerden hazırlanan acı, yoğun ve köpüklü içeceklerle karşılaşıyoruz. Bugünkü çikolata tabletinin geçmişinde Yukarı Amazon’un nemli ormanları, fermente edilen meyve posaları, taş üzerinde öğütülen çekirdekler ve bir kaptan diğerine dökülerek yükseltilen köpük var. Çikolata binlerce yıl boyunca tadını ve biçimini değiştirdi; önce içildi, sonra tatlandı ve en sonunda küçük karelere bölündü. Bir zamanlar törensel kaplarda sunulan kakao, bugün kahvenin yanına sessizce ilişen küçük bir mutluluğa dönüştü. Fakat ona verdiğimiz değer pek değişmedi. Belki de bu yüzden çikolatanın tadına hâlâ onu yediğimiz insanları, geçtiğimiz yolları ve bir daha geri dönemeyeceğimiz günleri karıştırıyoruz.

Şimdi ağzınıza attığınız o küçük parçanın çıkardığı “çat” sesini yeniden düşünün. Belki o sesin içinde yalnızca çocukluğunuz ya da ilk aşkınız değil, kakaonun beş bin yıldır devam eden yolculuğu da saklıdır.

Uyarı: Bu sitedeki içerikler yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve herhangi bir sağlık hizmetinin yerine geçmez.